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■サイズ ： ガス式ピザ窯 店舗の規模に合わせられる
■重 量 ： 薪に比べ、軽量化出来る。
■ディスプレイ効果は薪窯と変わらない
■本格的石窯
■ランニングコスト ： 小→小型窯１日１５００円位 大型窯１日３０００円位
■厨房共有ダクトで良い。
■温度管理 ： 比較的簡単
■安全面 ： 問題なし。安全装置有 ［サーモカップル］［フレームロッド］
■特定地下街等 消防基準問題有 ［ハイリミット、耐震装置取付け可能］ |
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■サイズ ： 比較的大型内径１２００ 〜１４００
■重 量 ： ３ｔ〜５ｔ（煉瓦、キャスター、タイル等）
■ディスプレイ効果大
■本格的石窯
■ランニングコスト ： 大→１日６束〜７束 ４２００円〜４９００円
■年４回排気筒清掃（最低ライン）
■単独ダクト又は、排気筒。
■温度管理
： 難しい
■安全面 ： 多少の問題あり。 |
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ガス窯と薪窯の根本的な違いは「熱源」の違いです。
窯本体は耐熱レンガ等で作られていて、いわゆる石窯です。
ナポリピッツァは、この耐熱レンガに蓄熱し、その輻射熱でピッツァを焼きます。 |
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違いはありません。ピッツァの焼きたい部分を焼きたいように焼ける場所があれば美味しく焼けます。
ピッツァの底を焼くには、そのために適切な場所と温度帯があり、コルニチョーネ（ピッツァの縁）を焦がすために適切な場所と温度帯があるからです。
ピッツァヨーロはそれらを把握し、ピッツァの状態を見ながら必要な部分を必要なだけ焼くのです。 |
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